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IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
Sep
Una cerveza esta compuesta en un 95% por agua, por lo tanto el elemento esencial de nuestra bebida favorita y es también el elemento esencial para nuestras vidas.
Los factores que deben considerarse para elegir el agua adecuada al momento de elaborar una cerveza:
- El agua debe ser potable
- Dureza
- Es el principal parámetro que debe de mirar un maestro cervecero. Se le llama dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en específico de calcio y magnesio.
- Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas “oscuras” ganan características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración mineral superior).
- La Organización Mundial de la Salud, OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentración de carbonato de calcio, CaCO3.
- La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente: la dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el dióxido de carbono, CO2 y se precipita el CaC03. La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se eliminan por ebullición.
- El calcio es el ión responsable por definición de la dureza del agua. Un ión es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa. Entre sus funciones importantes está la de facilitar la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.
- pH
- El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio, H3O+ presentes en determinadas sustancias.
- El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza deben ser vigilados durante todo el proceso, ya que afectan al desarrollo de la fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas).
- El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6, rangos entre los cuales es indispensable mantener el pH para la elaboración de cerveza.
Sulfato
- El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza.
- Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la malta acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a usar es demasiado alcalina.
- Además, ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la acción de algunos microorganismos nocivos.
- Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza, por lo que su utilización puede incrementar esta cualidad compensando la acidez.
Cloro
- La levadura odia al cloro.
- Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la germinación.
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ALBERT EINTSTEIN
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